从明朝王府秘膳到今日“非遗”,寻泉水改铁锅只为精益求精

从明朝王府秘膳到今日“非遗”,寻泉水改铁锅只为精益求精

　　（主）秦老太茶汤：历经五代，不忘初心

　　海右此亭古，济南名吃多。在老济南传统小吃中，流传着“泉城二怪”的说法。一怪是茶汤，茶汤不是茶；一怪为甜沫，甜沫并不甜。如今，“泉城二怪”已经成为山东秦老太食品有限公司的“金字招牌”，其生产的“泉城二怪”茶汤、甜沫冲饮礼盒，成为很多游客来济南必带的“济南特产”。历经五代，秉承祖先遗训，创新传统工艺，泉水浸润，石磨制粉，薪火炒制的秦老太“泉城二怪”，让传统宫廷膳食以现代工艺呈现并远播四方。在第五代传承人秦文看来，一切作为均由“不忘初心”而来。

　　（小）昔日王府秘膳茶汤成今日秦氏“传家宝”
　　传承关键人物离不开“秦老太”

　　深宅大院里，它是王府秘方膳食；
　　军阀混战年代，它是秦府茶汤；
　　解放时期，它在秦老太太手中得以传承；
　　改革开放后，它被秦家传承人推向市场；
　　它是“秦老太”茶汤，如今的非物质文化遗产；

　　“感谢我的地主爷爷秦会川娶了一个小他三十多岁的地主奶奶康在安，这样才让秦老太的茶汤工艺传到了解放后，并完整地传承给了我们。”山东秦老太食品有限公司董事长、总经理秦文说，按照中国的传统，家传技艺传男不传女，所以技艺传承族谱里没有奶奶的名字，为了纪念奶奶，秦家第五代传人在创办公司时将老济南茶汤的品牌命名为“秦老太”。
　　山东秦老太食品有限公司以茶汤起家，秦氏家族做茶汤的历史更是可以追溯到明朝。明朝末年，家族底蕴厚重的秦氏家族在莱芜市牛泉镇曾与当地专门负责王府膳食的董家交情莫逆，甚至多有联姻。董家将许多王府膳食秘方传到秦府，其中即有茶汤的制作方法。茶汤在传入秦府后，很快就成为秦家日常必需膳食，更是逢年过节必用的馈赠礼品。加上秦府乐善好施，周围平民百姓也有机会品尝到秦府茶汤，从此，秦府茶汤便香飘四方，闻名百里，历经数百年而不衰。
　　民国期间，军阀战乱，传承人秦会川为保护茶汤这一传统膳食避免湮没于战火，开始将茶汤的制作工艺传授给牛泉镇信得过的老邻居，并由牛泉镇开始向周边流传。但所有会制作茶汤的人家都尊秦府茶汤为首，有“莱芜茶汤在牛泉，牛泉茶汤数秦家”之说。
　　到了解放时期，秦文的爷爷秦会川已经在战火中过世，奶奶秦老太带着一子两女奔走济南，秦家至此定居济南。“感谢奶奶能将茶汤的工艺完整保留下来，并且传承给我们。”秦文说，真正将茶汤推向市场，得归功于哥哥秦笛。23年前，哥哥秦笛有个小目标。他想要一辆玉河牌摩托车，还想要自己的婚房，在改革开放初期，这个小目标不易实现。不甘现状的秦笛开始“不务正业”了，他干过油漆工，卖过画，干过装修，但最终发现还是奶奶做的茶汤更受亲朋好友的欢迎。
　　对浓郁馨香的茶汤记忆更深刻的父亲秦东符与哥哥秦笛“英雄所见略同”。爷俩买来了米，去糠皮、淘洗、案上晾干，让小米颗粒充分饱满，这样压碾时才能得到更丰润的米粉，阴干后开始磨，然后炒，炒出浓郁的米香味来，然后分装。他们在家里多次实验，多次改进，做好后，自己先喝，尝尝行，就继续，哪里不太好，就再去完善，就这样，直到做出了自己满意的茶汤。

　　（小）遵循祖训，秉“真方质造”理念
　　秦老太茶汤已成功申报非物质文化遗产

　　为将茶汤推向市场，秦老太传承人进行了规模化生产的大量实验，使得茶汤的工业化生产得以实现。当年曾有媒体报道称“隐匿多年的茶汤现世了”。秦老太茶汤甫一进入市场，立刻受到了老济南人的欢迎，很快便成为“济南市名优风味小吃”。著名艺术家马季先生在品尝秦老太茶汤后连声称赞。2012年，秦老太茶汤还凭“真、方、质、造”理念申报非物质文化遗产成功，实现了茶汤历代传承人的梦想。
　　真，即食材原产地为真；方，为药食同源；质，通过国家指定第三方检验中心检测；造，采用非遗工艺，自有工厂制造。为了将济南特产的制作工艺发扬光大，秦老太在保留了传统工艺的基础上，辅以现代的制作工艺，将茶汤和甜沫结合在一块，打造出了即冲即饮型的方便装“泉城二怪”。
　　茶汤：米香甜润，以龙山小米为基料，添加白芝麻、黑芝麻、莲子、核桃仁等辅料，精制而成，用开水冲调后，米香四溢，热气满盈。小米经过泉水浸润与薪火炒制，经热水激发，把小米的香度提炼到了一个无出其右的高度，而里面的芝麻、花生、核桃等食料也通过自身与小米相互搭配融合，使茶汤的香味变得极其有立体感，朴素而不失内容，是小米与其他粮食极致结合的完美演绎。品尝茶汤的时候，讲究三勺起汤，品米油，品辅料，品茶汤，三品一气呵成浑然一体，淡黄色的茶汤萦绕在舌尖，回味在心田。
　　甜沫：咸辣浓香，以龙山小米为基料，添加姜，胡椒粉，豆腐皮，花生，菠菜等辅料。秦府的甜沫，采用莱芜的小黄姜与印尼的白胡椒粉的搭配，使得辣味十足，相得益彰。而里面的当季蔬菜，粉丝，豆腐皮等也使食客在感受到鲜辣之余，能品味到更多层次感。
　　开水一冲，米香氤氲，色如淡金，细腻滑爽，入口丝丝甜润，回味悠长。经过传统而复杂的工序，精心制作出来的“秦老太”泉城二怪，传承的不仅是最传统的老济南味道，还有着岁月长河中那份历久弥坚的文化底蕴。

　　（小）寻泉水改铁锅精益求精
　　做产品不忘初心 再续工匠精神

　　自1993年至今，秦老太走过了风风雨雨。如今的秦老太掌门人秦文经历过临危受命，也直面过秦老太在改革时左右为难的抉择，更应对过食品企业首先要把好的安全关卡。在她看来，不论做何种决定，都应“不忘初心”。无论是精益求精地改善茶汤质量，还是将传统技艺和现代技术创新结合使用到泉城二怪的生产工艺中，都是为了更完善的传承秦老太的茶汤制作工艺，这也是近年来社会一直强调的工匠精神。
　　秦老太茶汤作为一种历史悠久的传统膳食，使用传统的生产工艺耗时费力，成本过高，民间的茶汤制作工艺也随着老一辈人的离去而快速失传。传承人对传统工艺进行了挖掘整理，搜集了传统制作工具，并将这一技艺传授给年轻一代，使得茶汤工艺后继有人。在茶汤的生产中，他们在完整保留传统工艺的同时，积极探索与现代技术的结合。技能熟练的技术人员被重点关照，大部分技术人员都是十年以上的老员工。
　　如今，泉城二怪还使用了更适合泡发茶汤原料龙山小米的“黑虎泉”天然泉水，三更五晒润米，并用改良后的“章丘铁匠”铸造的铁锅，十年的师傅掌锅炒制小米、糯米、芝麻等原料，采用十八道工序，1800多次翻炒制成。秦文说，“泉水浸泡小米能平衡米质的PH值，增加各种矿物质微量元素，铁锅炒米可以保证炒制过程中色和香。古法制作、原料优选后的茶汤和甜沫更加浓郁馨香。”
　　如今，秦老太已开始试水电商行业，“为电商平台提供的秦老太产品上都有我的头像了。”秦文笑称。秦老太未来会如何？对于秦文来说，她曾期待着有一天，等自己老了，孙子问她，奶奶，你那时候都吃什么呢？秦文可以很有底气地说，我们吃自己制造的产品，秦老太。但她现在觉得这个想法太普通了，因为食品安全是一个从业者的本分，是基本款。秦文如今在做的，是帮员工圆梦。秦老太办公楼的楼梯上层层叠叠地贴着员工的小梦想，她每次走到这里，心中肩上都沉甸甸的，秦文说，她得带着员工，带着秦老太一起过好日子。（记者王晶）